(für 4 Personen, 50 Minuten Zubereitungszeit (30 Minuten Kochzeit))
Zutaten
600gr Bunter Mangold
2 Zwiebeln (mittelgroß)
2 festkochende Kartoffeln
1 Zwiebel
100gr Cocktailtomaten
40gr Pinienkerne (oder Sonnenblumenkerne)
1 Knoblauchzehe
½ Bund Petersilie
8 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die beiden mittelgroßen Zwiebeln und die Kartoffeln ungeschält 20 Minuten in Salzwasser garen. Kurz abkühlen lassen und pellen.
Kartoffeln in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und die Zwiebeln in Spalten schneiden. Beiseite stellen!
Tomaten vierteln und ebenfalls beiseite stellen.
Mangold waschen und die Blätter von den Stielen trennen. Beides getrennt in grobe Stücke schneiden und blanchieren (Blätter 1 Minute, Stiele 2-3 Minuten). Mit kaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken!
Die dritte Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 4 EL Olivenöl glasig anschwitzen. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Pinienkerne in der Pfanne und bei mittlerer Hitze anrösten bis sie leicht Farbe annehmen. Petersilie fein hacken und zusammen mit den Tomaten, den angeschwitzen Zwiebeln und dem Knoblauch in die Pfanne geben. Wenn die Tomaten weich werden noch einmal 4 EL Olivenöl dazugeben und vorsichtig vermischen!
Kartoffeln und Zwiebeln in eine große Schüssel geben und mit dem Pfannengemüse vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken!
Der Salat kann lauwarm oder kalt gegessen werden!